VALORIZAÇÃO DA FLORA AUTÓCTONE
DO QUEIJO SERPA
2017-2022
ALENTEJO
RESULTADOS OBTIDOS
Ensaio com inóculo autóctone Teste 5B | 2 estirpes
ORGANIZAÇÃO DO ENSAIO
CONCLUSÕES
Análise sensorial efetuada pelo Painel de Provadores treinados do Laboratório de Análise Sensorial do IPBeja-ESA e da UTI-INIAV.
Resultados da análise sensorial aos queijos em final de cura (figura 1):
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Os queijos elaborados com leite cru sem inóculo foram os mais pontuados (Figura 2).
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Os queijos elaborados com leite cru ou pasteurizado e com inóculo TESTE 5B (IT5B), autóctone, foram menos pontuados que os queijos sem inóculo (Figura 2).
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Os queijos diferenciaram-se sobretudo em termos de sabor, aroma, textura e cor (Figura 3).
Figura 1 – Ensaio 5B – Queijos com 30 dias de cura. Queijo de leite cru sem inóculo (hexágono vermelho), queijo de leite cru com inóculo TESTE 5B (circulo verde) e queijo de leite pasteurizado com inóculo TESTE 5B (quadrado azul).
Figura 2– Resultados obtidos na prova sensorial efetuada pelo Painel de Provadores treinados do Laboratório de Análise Sensorial (LAS) do IPBeja-ESA e da UTI-INIAV, aos queijos em final de cura do Ensaio 5B (Pontuação Total)
Figura 3– Resultados obtidos na prova sensorial efetuada pelo Painel de Provadores treinados do Laboratório de Análise Sensorial (LAS) do IPBeja-ESA e da UTI-INIAV, aos queijos em final de cura do Ensaio 5B, no que respeita a pontuação para a crosta, forma e consistência, sabor, aroma, textura e cor da pasta.
CONCLUSÃO FINAL
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A análise sensorial revelou uma maior aceitação dos queijos elaborados com leite cru sem inóculo o que aponta para a necessidade de rever o desenho do inóculo TESTE utilizado (IT5B) em termos quantitativos e qualitativos.
PROJETO COFINANCIADO POR:
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