RESULTADOS OBTIDOS

Ensaio com inóculo autóctone Teste 5B | 2 estirpes

ORGANIZAÇÃO DO ENSAIO

CONCLUSÕES

Análise sensorial efetuada pelo Painel de Provadores treinados do Laboratório de Análise Sensorial do IPBeja-ESA e da UTI-INIAV.

Resultados da análise sensorial aos queijos em final de cura (figura 1):

 

  • Os queijos elaborados com leite cru sem inóculo foram os mais pontuados (Figura 2).

  • Os queijos elaborados com leite cru ou pasteurizado e com inóculo TESTE 5B (IT5B), autóctone, foram menos pontuados que os queijos sem inóculo (Figura 2).

 

 

  • Os queijos diferenciaram-se sobretudo em termos de sabor, aroma, textura e cor (Figura 3).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Figura 1 – Ensaio 5B – Queijos com 30 dias de cura. Queijo de leite cru sem inóculo (hexágono vermelho), queijo de leite cru com inóculo TESTE 5B (circulo verde) e queijo de leite pasteurizado com inóculo TESTE 5B (quadrado azul).
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Figura 2– Resultados obtidos na prova sensorial efetuada pelo Painel de Provadores treinados do Laboratório de Análise Sensorial (LAS) do IPBeja-ESA e da UTI-INIAV, aos queijos em final de cura do Ensaio 5B (Pontuação Total)
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Figura 3– Resultados obtidos na prova sensorial efetuada pelo Painel de Provadores treinados do Laboratório de Análise Sensorial (LAS) do IPBeja-ESA e da UTI-INIAV, aos queijos em final de cura do Ensaio 5B, no que respeita a pontuação para a crosta, forma e consistência, sabor, aroma, textura e cor da pasta.

CONCLUSÃO FINAL

  • A análise sensorial revelou uma maior aceitação dos queijos elaborados com leite cru sem inóculo o que aponta para a necessidade de rever o desenho do inóculo TESTE utilizado (IT5B) em termos quantitativos e qualitativos.