RESULTADOS OBTIDOS

LEITE CRÚ

Leite de ovelha crú

Filtração e medição

Leite filtrado

Aquecimento (30ºC)

Leite

a 29-30ºC

Adição de sal

Adição de cardo

  • Corte vertical

  • Corte horizontal

  • Agitação

  • Dessoramento

  • Repiso

  • Enchimento

Coalhada

a 29-30ºC

Arrefecimento (8ºC)

  • Viragem

  • Desmoldagem

Queijo em fresco

Soro

Requeijão

Queijo curado

Cura (mínimo 30 dias, 8-10ºC)

Fase 5 - Desenho e avaliação do desempenho dos inóculos-TESTE

LEITE CRÚ + INÓCULO

Leite de ovelha crú

Filtração e medição

Leite filtrado

Aquecimento (30ºC)

Leite

a 29-30ºC

Adição de inóculo

Adição de sal

Adição de cardo

  • Corte vertical

  • Corte horizontal

  • Agitação

  • Dessoramento

  • Repiso

  • Enchimento

Coalhada

a 29-30ºC

Arrefecimento (8ºC)

  • Viragem

  • Desmoldagem

Queijo em fresco

Soro

Requeijão

Queijo curado

Cura (mínimo 30 dias, 8-10ºC)

LEITE PASTEURIZADO + INÓCULO

Leite de ovelha crú

Aquecimento (65-67ºC | 30min)

Leite de ovelha pasteurizado

Adição de CaCl2 (temperatura = 40° C)

Filtração e medição

Leite filtrado

Arrefecimento (30ºC)

Leite

a 29-30ºC

Adição de inóculo

Adição de sal

Adição de cardo

  • Corte vertical

  • Corte horizontal

  • Agitação

  • Dessoramento

  • Repiso

  • Enchimento

Coalhada

a 29-30ºC

Soro

Arrefecimento (8ºC)

  • Viragem

  • Desmoldagem

Queijo em fresco

Cura (mínimo 30 dias, 8-10ºC)

Queijo curado

Queijo curado

Requeijão