VALORIZAÇÃO DA FLORA AUTÓCTONE
DO QUEIJO SERPA
2017-2021
ALENTEJO
RESULTADOS OBTIDOS
LEITE CRÚ
Leite de ovelha crú
Filtração e medição
Leite filtrado
Aquecimento (30ºC)
Leite
a 29-30ºC
Adição de sal
Adição de cardo
-
Corte vertical
-
Corte horizontal
-
Agitação
-
Dessoramento
-
Repiso
-
Enchimento
Coalhada
a 29-30ºC
Arrefecimento (8ºC)
-
Viragem
-
Desmoldagem
Queijo em fresco
Soro
Requeijão
Queijo curado
Cura (mínimo 30 dias, 8-10ºC)
Fase 5 - Desenho e avaliação do desempenho dos inóculos-TESTE
LEITE CRÚ + INÓCULO
Leite de ovelha crú
Filtração e medição
Leite filtrado
Aquecimento (30ºC)
Leite
a 29-30ºC
Adição de inóculo
Adição de sal
Adição de cardo
-
Corte vertical
-
Corte horizontal
-
Agitação
-
Dessoramento
-
Repiso
-
Enchimento
Coalhada
a 29-30ºC
Arrefecimento (8ºC)
-
Viragem
-
Desmoldagem
Queijo em fresco
Soro
Requeijão
Queijo curado
Cura (mínimo 30 dias, 8-10ºC)
LEITE PASTEURIZADO + INÓCULO
Leite de ovelha crú
Aquecimento (65-67ºC | 30min)
Leite de ovelha pasteurizado
Adição de CaCl2 (temperatura = 40° C)
Filtração e medição
Leite filtrado
Arrefecimento (30ºC)
Leite
a 29-30ºC
Adição de inóculo
Adição de sal
Adição de cardo
-
Corte vertical
-
Corte horizontal
-
Agitação
-
Dessoramento
-
Repiso
-
Enchimento
Coalhada
a 29-30ºC
Soro
Arrefecimento (8ºC)
-
Viragem
-
Desmoldagem
Queijo em fresco
Cura (mínimo 30 dias, 8-10ºC)
Queijo curado
Queijo curado
Requeijão