RESULTADOS OBTIDOS

FASES 4 - Seleção das Estirpes-VALOR

ETAPAS DO PROCESSO

  1. Os dados obtidos nas fases anteriores serão estudados estatisticamente de forma a correlacionar aspetos qualitativos positivos e negativos dos queijos com microbiota, quer em termos quantitativos quer qualitativos

  2. Avaliação da aptidão tecnológica dos microrganismos selecionados na tarefa anterior

  3. Avaliação da natureza probiótica dos microrganismos selecionados na tarefa anterior

  4. Seleção das estirpes -VALOR, ou seja, estirpes com maior aptidão tecnológica e probiótica

RESULTADOS

  • Bactérias lácticas isoladas nas fases anteriores (>100 isolados), dos géneros Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc e Enterococus, foram caracterizadas relativamente ao seu potencial probiótico e tecnológico, de acordo com o esquema seguinte:

  • Estirpes-VALOR foram selecionadas com base no seu potencial próbiótico e tecnológico.

  • Foram desenhados inóculos simples e mistos constituídos pelas estirpes VALOR selecionadas, que foram testados em modelos experimentais de queijo.

Serpaflora_esquema_1.png

Apresentação em sessões de disseminação de resultados

Avaliação da aptidão tecnológica de estirpes LAB isoladas do queijo Serpa DOP com potencial probiótico

HELENA ARAÚJO-RODRIGUES, FRENI K. TAVARIA, MARIA TERESA P.G. DOS SANTOS, NUNO ALVARENGA, MANUELA M. PINTADO

Prebiotic metabolism of selected autochthonous lactic acid bacteria isolated from a Portuguese artisanal cheese

SANTOS MT, RUIZ-MOYANO S, GALVÁN AI, MERCHÁN AV, GONZÁLEZ E, CÓRDOBA MG, BENITO MJ

Publicação de artigos científicos para disseminação de resultados

Screening of autochthonous lactic acid bacteria strains from artisanal soft cheese: probiotic characteristics and prebiotic metabolism

SANTIAGO RUIZ-MOYANO, MARÍA TERESA P. GONÇALVES DOS SANTOS, ANA I. GALVÁN, ALMUDENA V. MERCHÁN, ELENA GONZÁLEZ, MARÍA DE GUÍA CÓRDOBA, MARÍA JOSÉ BENITO,                                                                                                             

Technological and protective performance of LAB isolated from Serpa PDO cheese: Towards selection and development of an autochthonous starter culture

HELENA ARAÚJO-RODRIGUES, MARIA TERESA P.G. DOS SANTOS, SANTIAGO RUIZ-MOYANO, FRENI K. TAVARIA, ANTONIO P.L. MARTINS, NUNO ALVARENGA, MANUELA E. PINTADO

CONCLUSÃO FINAL

  • No estudo do potencial probiótico das estirpes, considerando a sua tolerânca ao trânsito gastrointestinal, capacidade de colonizar o intestino, segurança e metabolismo perante prebióticos, Lactobacillus brevis C1Lb21, Lb. plantarum G1Lb5 e Lb. pentosus G4Lb7, foram consideradas estirpes promissoras.

  • Na sequência da avaliação da aptidão tecnológica foram selecionadas estirpes de Lb. plantarum, Lb. paracasei, Lb. crustorum, Lb. pentosus e Lb. brevis, como bem adaptadas à tecnologia de produção.

  • Um inóculo simples, correspondente à estirpe Lb. plantarum (G1LB5) e o inóculo misto correspondente à mistura de Lb. paracasei (A2LB1) e Lb. plantarum (G1LB5) foram os que, em modelo de queijo, permitiram desenvolver características mais próximas ao queijo tradicional e mais apreciadas.