VALORIZAÇÃO DA FLORA AUTÓCTONE
DO QUEIJO SERPA
2017-2022
ALENTEJO
RESULTADOS OBTIDOS
FASES 4 - Seleção das Estirpes-VALOR
ETAPAS DO PROCESSO
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Os dados obtidos nas fases anteriores serão estudados estatisticamente de forma a correlacionar aspetos qualitativos positivos e negativos dos queijos com microbiota, quer em termos quantitativos quer qualitativos
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Avaliação da aptidão tecnológica dos microrganismos selecionados na tarefa anterior
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Avaliação da natureza probiótica dos microrganismos selecionados na tarefa anterior
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Seleção das estirpes -VALOR, ou seja, estirpes com maior aptidão tecnológica e probiótica
RESULTADOS
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Bactérias lácticas isoladas nas fases anteriores (>100 isolados), dos géneros Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc e Enterococus, foram caracterizadas relativamente ao seu potencial probiótico e tecnológico, de acordo com o esquema seguinte:
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Estirpes-VALOR foram selecionadas com base no seu potencial próbiótico e tecnológico.
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Foram desenhados inóculos simples e mistos constituídos pelas estirpes VALOR selecionadas, que foram testados em modelos experimentais de queijo.
Apresentação em sessões de disseminação de resultados
HELENA ARAÚJO-RODRIGUES, FRENI K. TAVARIA, MARIA TERESA P.G. DOS SANTOS, NUNO ALVARENGA, MANUELA M. PINTADO
SANTOS MT, RUIZ-MOYANO S, GALVÁN AI, MERCHÁN AV, GONZÁLEZ E, CÓRDOBA MG, BENITO MJ
Publicação de artigos científicos para disseminação de resultados
SANTIAGO RUIZ-MOYANO, MARÍA TERESA P. GONÇALVES DOS SANTOS, ANA I. GALVÁN, ALMUDENA V. MERCHÁN, ELENA GONZÁLEZ, MARÍA DE GUÍA CÓRDOBA, MARÍA JOSÉ BENITO,
HELENA ARAÚJO-RODRIGUES, MARIA TERESA P.G. DOS SANTOS, SANTIAGO RUIZ-MOYANO, FRENI K. TAVARIA, ANTONIO P.L. MARTINS, NUNO ALVARENGA, MANUELA E. PINTADO
CONCLUSÃO FINAL
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No estudo do potencial probiótico das estirpes, considerando a sua tolerânca ao trânsito gastrointestinal, capacidade de colonizar o intestino, segurança e metabolismo perante prebióticos, Lactobacillus brevis C1Lb21, Lb. plantarum G1Lb5 e Lb. pentosus G4Lb7, foram consideradas estirpes promissoras.
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Na sequência da avaliação da aptidão tecnológica foram selecionadas estirpes de Lb. plantarum, Lb. paracasei, Lb. crustorum, Lb. pentosus e Lb. brevis, como bem adaptadas à tecnologia de produção.
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Um inóculo simples, correspondente à estirpe Lb. plantarum (G1LB5) e o inóculo misto correspondente à mistura de Lb. paracasei (A2LB1) e Lb. plantarum (G1LB5) foram os que, em modelo de queijo, permitiram desenvolver características mais próximas ao queijo tradicional e mais apreciadas.