O projeto encontra-se estruturado da seguinte forma:

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1. Avaliação sumária da qualidade do leite e queijo, para seleccionar produtores para as fases seguintes;

2. Monitorização das características físico-químicas e microbiológicas ao longo da cura dos queijos produzidos por produtores seleccionados;

3. Isolamento e caracterização de estirpes representativas da microbiota das amostras selecionadas de leite cru, da coalhada e do queijo, com recurso a métodos culturais e moleculares;

4. Seleção das Estirpes-VALOR;

5. Desenho de inóculos-VALOR com base na avaliação do desempenho dos inóculos-TESTE;

6. Produção e conservação dos inóculos-VALOR.

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FASE 1 – Selecção de produtores através da avaliação sumária da qualidade do leite e queijo.

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• Fabrico de queijos de acordo com o caderno de especificações de Queijo Serpa em produtores pertencentes ao GO (ou não).

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• Colheita de amostras de queijo curado e de leite em produtores pertencentes ao GO (ou não), bem como amostras existentes no mercado.

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• Caracterização sensorial, físico-química e reológica (leite e queijo).

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• Caracterização microbiológica (leite e queijo).

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• Tratamento dos resultados e avaliação de dados estatísticos pré existentes para seleção dos produtores para a próxima fase.

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FASE 2 - Monitorização das características físico-químicas e microbiológicas ao longo da cura dos queijos produzidos por produtores seleccionados.

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• Recolha de amostras de leite.

 

• Fabrico de queijos de acordo com o caderno de especificações de queijo Serpa pelos produtores seleccionados.

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• Caracterização físico-química e microbiológica quantitativa das amostras de leite.

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• Recolha de amostras de queijo com 6 tempos de cura (0 dias, 3 dias, 7 dias, 15 dias, 30 dias e 60 dias de cura).

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• Caracterização microbiológica quantitativa das amostras de queijo.

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• Caracterização sensorial, físico-química e reológica, das amostras de queijo.

 

FASE 3 - Identificação e caracterização da microbiota das amostras selecionadas de leite cru e do queijo, com recurso a métodos culturais e moleculares.

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• Isolamento de grupos microbianos por métodos culturais clássicos.

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• Extração do DNA de grupos microbianos isolados na tarefa anterior.

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• Extração do DNA directamente das amostras de queijo.

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• Identificação dos microrganismos a partir do DNA das estirpes isoladas por métodos moleculares clássicos.

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• Caracterização do microbioma da matéria prima e do queijo Serpa nas diferentes fases de cura e produto final, a partir do DNA extraído do queijo, por metodologias inovadoras de sequenciação (Next Generation Sequencing - NGS).

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FASE 4 - Seleção das Estirpes-VALOR.

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• Determinação de correlações entre aspetos qualitativos positivos e negativos dos queijos com microbiota.

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• Avaliação da aptidão tecnológica dos microrganismos selecionados na tarefa anterior.

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• Avaliação da natureza probiótica dos microrganismos selecionados na tarefa anterior.

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• Seleção das estirpes -VALOR, ou seja estirpes com maior aptidão tecnológica e probiótica.

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FASE - 5 - Desenho de inóculos-VALOR com base na avaliação do desempenho dos inóculos-TESTE.

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• As estirpes-VALOR selecionadas serão as utilizadas no desenho de inóculos autóctones específicos adiante designados inóculos-TESTE (estirpe única ou mistos).

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• Utilização de inóculos-TESTE para produção de protótipos de queijo à escala piloto.

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• Utilização de inóculos-TESTE para produção de protótipos de queijo à escala industrial.

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• Caracterização físico-química, microbiológica, reológica e sensorial dos protótipos produzidos na tarefa anterior e análise de dados obtidos para o desenho dos inóculos-VALOR.

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FASE 6 - Produção e conservação dos inóculos-VALOR.

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• Produção à escala laboratorial de inóculos valor.

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• Desenvolvimento de tecnologias de preservação dos inóculos.

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