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RESULTADOS OBTIDOS

FASES 2 e 3 - Caracterização físico-química e microbiológica ao longo da cura de queijos produzidos por produtores selecionados (Fase 2) e isolamento e identificação de estirpes microbianas, com recurso a métodos culturais e moleculares (Fase 3).

ETAPAS DO PROCESSO | FASE 2

  1. Recolha de amostras de leite​

  2. Fabrico de queijos de acordo com o caderno de especificações de queijo Serpa​​

  3. Caracterização físico-química das amostras de leite​​

  4. Recolha de amostras de queijo com 6 tempos de cura (0 dias, 3 dias, 7 dias, 15 dias, 30 dias e 60 dias de cura)​​

  5. Caracterização microbiológica das amostras de queijo

  6. Caracterização sensorial, físico-química e reológica, das amostras de queijo

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ETAPAS DO PROCESSO | FASE 3

  1. Isolamento de grupos microbianos por métodos culturais clássicos

  2. Extração do DNA de grupos microbianos isolados na tarefa anterior​

  3. Extração do DNA diretamente das amostras de queijo​

  4. Sequenciação do DNA por métodos moleculares clássicos​

  5. Sequenciação do DNA por metodologias inovadoras de sequenciação (Next Generation Sequencing (NGS)

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RESULTADOS

  • Caracterização físico-química e microbiológica quantitativa e qualitativa das amostras do leite cru utilizado no fabrico e de queijo fabricado nos produtores selecionados nas fases anteriores, em 6 tempos de cura (0 dias, 3 dias, 7 dias, 15 dias, 30 dias e 46 dias de cura).

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  • Caracterização sensorial dos queijos referidos no ponto anterior aos 30 e aos 46 dias de cura.

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  • Caracterização da microbiota do leite de fabrico e do queijo Serpa ao longo da cura por metodologia independente da cultura, através da extração do DNA presente no queijo e respetiva sequenciação por técnicas de Next Generation Sequencing (NGS), através da plataforma de sequenciação NextSeq® da Illumina.

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  • Caracterização da microbiota do leite de fabrico e do queijo Serpa ao longo da cura por metodologia dependente da cultura, em que os microrganismos isolados e conservados, foram identificados através de técnicas moleculares, mediante a amplificação por PCR (Polimerase Chain Reaction) seguida de sequenciação, da região 16S do ADN ribossómico, no caso das bactérias e da região 26S do ARN ribossomal, no caso das leveduras.

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  • Continuação da identificação de marcadores químicos envolvidos nas características organoléticas do queijo Serpa DOP.

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Apresentação em sessões de disseminação de resultados

Dinâmica da comunidade microbiana do queijo Serpa ao longo da maturação numa produção de Inverno

M.T. SANTOS, P. SEROL, C. LAMPREIA, M. J. CARVALHO, O. AMARAL, J. DIAS, A.M. FLORO, M. COSTA, A. MACEDO, M.M. PINTADO, A.P.MARTINS, N. ALVARENGA

Dinâmica da população microbiana do queijo Serpa ao longo da maturação em produções de inverno e primavera

TERESA SANTOS, PAULO SEROL, CÉLIA LAMPREIA, MARIA JOAO CARVALHO, OLGA AMARAL, JOÃO DIAS, ANTÓNIO FLORO, MANUELA COSTA, ANTÓNIA MACEDO, MANUELA PINTADO, ANTONIO MARTINS, NUNO ALVARENGA

Biodiversity in a traditional raw ewe`s milk cheese microbial consortium - contribution for the protection of an autochthonous microbial ecosystem

MARIA TERESA SANTOS, PAULO SEROL, CÉLIA LAMPREIA, OLGA AMARAL, ANTÓNIA MACEDO, NUNO B. ALVARENGA, CONCEIÇÃO EGAS, SANTIAGO RUIZ‐MOYANO, MARÍA JOSÉ BENITO, MARÍA DE GUÍA CÓRDOBA

Yeast diversity in traditional portuguese soft cheese by culture dependent and independent DNA approaches

RUIZ-MOYANO S., GONÇALVES DOS SANTOS M.T., BENITO M.J., MERCHÁN A.V., HERNÁNDEZ A., ARANDA E., CÓRDOBA M.D.G.

GO SerpaFlora: Valorization of native microbiota of the Serpa cheese

SANTOS MT, SEROL P, LAMPREIA C, DIAS J, CARVALHO MJ, AMARAL O, MACEDO A, PINTADO M, SOARES J, ARAÚJO-RODRIGUES H, GOMES S, MARTINS APL, ALVARENGA N

Free amino acid and organic acid profile of Serpa PDO cheeses from distinct dairy industries

H. ARAÚJO-RODRIGUES, F. K. TAVARIA, M. T. SANTOS, N. ALVARENGA, M. M. PINTADO

Publicação de artigo científico para disseminação de resultados

A review on microbiological and technological aspects of Serpa PDO cheese: An ovine raw milk cheese

HELENA ARAÚJO-RODRIGUES, FRENI K. TAVARIA, MARIA TERESA P.G. DOS SANTOS, NUNO ALVARENGA, MARIA M. PINTADO

Organoleptic Chemical Markers of Serpa PDO Cheese Specificity

ARAÚJO-RODRIGUES, H.; MARTINS, A.P.L.; TAVARIA, F.K.; SANTOS, M.T.G.; CARVALHO, M.J.; DIAS, J.; ALVARENGA, N.B.; PINTADO, M.E.  

FOODS 2022, 11, 1898

CONCLUSÃO FINAL

  • A caracterização microbiológica revela o predomínio das bactérias lácticas ao longo do processo de cura. Estas atingem uma concentração máxima entre os 14 e os 30 dias, baixando depois ligeiramente até aos 45 dias de cura. Em termos quantitativos seguem-se enterobactérias, estafilococos e finalmente fungos (leveduras), cujas concentrações tendem a diminuir a partir dos 7 dias de cura.

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  • A caracterização da microbiota por técnicas moleculares dependentes e independentes da cultura de microrganismos permitiu identificar como principais intervenientes os géneros Lactococcus spp., seguido por Leuconostoc spp., sendo o género Lactobacillus spp. também identificado como representativo entre os microrganismos isolados. No caso de leveduras, os géneros Debaryomyces spp., Kluyveromyces spp., Candida spp. e Pichia spp., foram identificados como principais intervenientes.

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  • É de salientar que nas amostras de queijo em final de cura não foi detetada a presença de Listeria monocytogenes nem de Salmonella spp., por 25 g de amostra em estudo, assim como também não se detetou a presença de estirpes de Escherichia coli enterohemorrágica. Também não se quantificaram estafilococos coagulase positiva nas amostras nesta fase de cura.

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  • No que respeita aos marcadores químicos envolvidos, os resultados sugerem uma grande diversidade e heterogeneidade na composição química de acordo com o produtor e mês de produção. Os resultados sugerem igualmente uma grande incidência de aminoácidos livres (ácido glutâmico, alanina, leucina, valina e fenilalanina), ácido lático e acético e, no caso dos compostos voláteis, ácidos gordos de cadeia curta, álcoois e ésteres etílicos.

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