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RESULTADOS OBTIDOS

FASE 1 - Avaliação sumária da qualidade do leite e queijo, para selecionar produtores para as fases seguintes

ETAPAS DO PROCESSO

  1. Fabrico de queijos de acordo com o caderno de especificações de Queijo Serpa ​

  2. Colheita de amostras de queijo curado e de leite em produtores pertencentes ao GO (ou não), bem como amostras existentes no mercado​​

  3. Caracterização sensorial, físico-química e reológica (leite e queijo) ​​

  4. Caracterização microbiológica ​​

  5. Tratamento dos resultados e seleção dos produtores para a próxima fase 

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RESULTADOS

  • Caracterização microbiológica e físico-química do leite de ovelha cru usado na produção de queijo Serpa, a partir de amostras recolhidas em três produtores, ao longo de uma época de fabrico e abrangendo o inverno e primavera – proporção dos diferentes grupos microbianos calculados a partir dos valores médios obtidos nas diferentes contagens. 

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  • Caracterização sensorial de queijo com cerca de 30 dias de cura com base na ficha de certificação de queijo Serpa. Com base nestes resultados os queijos foram classificados como Aprovado ou Reprovado ou classificadas de uma forma mais pormenorizada em Mau (M), Bom (B) ou Muito Bom (MB). 

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  • Caracterização físico-química e microbiológica de queijo com 30 dias de cura, tendo em conta a sua avaliação sensorial, o produtor ou a estação do ano.

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  • Identificação de marcadores químicos envolvidos nas características organoléticas do queijo Serpa DOP.

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  • Caracterização físico química e microbiológica de queijos com defeito. 

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Apresentação em sessões de disseminação de resultados

Physicochemical and sensorial characterization of SerpaPDO cheese produced by different factories in the production area

SANTOS, M. T. P. G., AZEDO, D. J. C. S., SANTOS, C. F. C., SEROL, P. S. L., ALVARENGA, N.B., BENITO, M. J., RUIZ-MOYANO, S., CÓRDOBA, M.G.

Lactic microflora in Serpa raw ewes’ milk cheese - a culture dependent approach

SANTOS, M. T. P. G., AZEDO, D. J. C. S., SANTOS, C. F. C., SEROL, P. S. L., ALVARENGA, N.B., BENITO, M. J., RUIZ-MOYANO, S., CÓRDOBA, M.G.

Valorização da microflora do queijo SERPA - Estudo base para o desenho de inóculos autóctones

MARIA TERESA G. SANTOS, PAULO SEROL, CÉLIA LAMPREIA, JOÃO DIAS, MANUELA COSTA, MARIA JOÃO CARVALHO, ANTÓNIO MIGUEL FLORO, OLGA AMARAL, ANTÓNIA MACEDO, NUNO B. ALVARENGA

Defeitos em queijos de ovelha com leite crú - Estudo prático de um caso

MARIA TERESA G. SANTOS, ELSA CAETANO, PAULO SEROL, CÉLIA LAMPREIA, JOÃO DIAS, MANUELA COSTA, MARIA JOÃO CARVALHO, ANTÓNIO MIGUEL FLORO, OLGA AMARAL, ANTÓNIA MACEDO, NUNO B. ALVARENGA

Serpa PDO cheese: Towards identification of chemical markers involved in organoleptic attributes

HELENA ARAÚJO-RODRIGUES, FRENI K. TAVARIA, MARIA TERESA P.G. DOS SANTOS, NUNO ALVARENGA, MANUELA M. PINTADO

Publicações de artigos científicos para disseminação de resultados

Bacterial Communities in Serpa Cheese by CultureDependent Techniques, 16S rRNA Gene Sequencing and High-throughput Sequencing Analysis

MARIA TERESA P. GONC ̧ALVES, MARIA JOSÉ BENITO, MARÍA DE GUÍA CÓRDOBA, CONCEIÇÃO EGAS, ALMUDENA V. MERCHÁN, ANA I. GALVÁN, SANTIAGO RUIZ-MOYANO

Yeast community in traditional Portuguese Serpa cheese by culture-dependent and -independent DNA approaches

MARIA TERESA P. GONÇALVES DOS SANTOS, MARÍA JOSÉ BENITO, MARÍA DE GUÍA CÓRDOBA, NUNO ALVARENGA, SANTIAGO RUIZ-MOYANO SECO DE HERRERA

CONCLUSÃO FINAL

  • Com base nesta avaliação foi possível caracterizar o leite e queijo e encerrar a FASE 1 do projeto Serpaflora, com a seleção de dois produtores para prosseguir os ensaios nas Fases seguintes do mesmo projeto. 

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